Fermentering av mat er i vinden som aldri før og første mars skal Selbu bygdekvinnelag invitere til nettopp kurs og innføring i denne måten å konservere mat på.
Andreas Dønåsen er kursholder og han gjesta Nea Radio denne uka, for å fortelle om denne måten å konservere mat på.
Hva er fermentering ?
Fermentering er en naturlig prosess hvor mikro-organismer som bakterier, gjær og sopp bryter ned sukker og stivelse i mat og drikke. Sluttresultatet er melkesyre, gass og/eller alkohol. Fermenteringen endrer miljøet i maten slik at det forsinker forråtnelse. Det er derfor en naturlig form for konservering. Fermentering av mat skriver seg tilbake 6-7.000 år.
Prosessen var ikke forstått eller vitenskapelig bekreftet før 1830. Frem til dette var fermentering en mystisk prosess. Men de positive effektene fra fermentert mat var allikevel kjent helt fra det gamle Kina og gjennom Romertiden.
Hvorfor fermentere?
Det finnes mange grunner til å fermentere mat og drikke. Opprinnelig ble det brukt som konservering og kulinarisk ekspresjon. I senere tid har det blitt gjort observasjoner som tyder på at fermentert føde også har flere positive effekter på helsa.
Bakteriene jobber for deg
Vi vet idag at det bor over 400 bakteriestammer i tarmen vår. Disse bakteriene har en essensiell rolle for helsa vår. Blant annet bidrar hjelpsomme bakterier til et velfungerende immunforsvar. I tillegg produserer de en stor andel av hormonene våre, blant annet lykkehormoner. Så derfor er det veldig lurt å holde disse bakteriene friske og raske. Det kan du gjøre ved å spise fermentert mat. Fermentert mat fungerer nemlig som probiotika.
Fordeler ved fermentering:
-Konservering
-Spennende smaker
-Øker tilgjengeligheten av næringsstoffer(B8, B12, Folat, Jern, K-vitamin, CLA, Aminosyrer og mineraler)
-Styrker fordøyelsen (senker pH, reduserer fytinsyre og FODMAP)
-Beskytter mot uønskede bakterier
-Tilskudd av probiotika (Symbiotika)
Ved å fermentere mat kan man utvide bruken av lokale råvarer samtidig som man får en rikere smaksopplevelse og bedre helse. Fermentering er også en fin måte å bruke opp deler av plantene som vi vanligvis ikke spiser. (Blader, stilker osv)
"Bakteriene er vårt beste forsvar mot andre bakterier. Viktigere enn immunforsvaret"
- Tore Midtvedt, professor emeritus ved Karolinska Institutet i Stockholm
Hva kan fermenteres?
All nedbrytning av organisk materie med lite oksygen vil innebære en eller annen form for fermentering. Dette er en del av det naturlige kretsløpet hvor energi går fra en form til en annen. Innen den kulinariske verden er det disse produktene som er mest vanlig:
Fermenterte grønnsaker (Sauerkraut, Rotfrukter, Pickles, Kimchi)
Kombucha & Jun
Vin, Øl og Eddik
Kefir og Yoghurt
Surdeigsbrød
Kjøtt/fisk/innmat (spekepølse, fiskelever, rakfisk)
Soya(Tempeh, Miso, Natto)
Oliven
Fermentering av grønnsaker
Kort fortalt brytes grønnsakene gradvis ned mens de lagres på saltlake. Ved å kombinere ulike typer grønnsaker kan man få frem forskjellige smaker og egenskaper. Under riktige forhold vil bakteriekulturen i blandingen forandre seg gradvis etterhvert som pH-verdien synker. Til slutt sitter man igjen med en kultur dominert av bakterieslekten Lactobacillus, melkesyre og kullsyre.
Man kan sette i gang fermenteringen på to vis:
Villfermentering: Den naturlige mengden av bakterier i kålen setter i gang fermenteringen.
Startkultur: Man tilsetter bakterier gjennom en tidligere opparbeidet startkultur.
Lactobacillus er den bakterieslekten vi kjenner best til i dag. Den finnes naturlig i tarm og vagina hos mennesker. Den har fått navnet Lactobacillus(melkebakterie), fordi den spiste melkesukker da den først ble oppdaget.
Hvordan fermentere grønnsaker?
Fermentering av grønnsaker er utrolig enkelt. Det viktigste er planlegging og at man sørger for god hygiene. Vi jobber tross alt med levende mat! Det finnes mange ulike oppskrifter og metoder, men vanligvis følger man disse fem stegene.
1.Kutte
2.Salte
3.Massere
4.Stappe
5.Lagre
Ved å bruke økologiske grønnsaker sørger man for naturlig nedbrytning og reduserer samtidig inntaket av stoffer som potensielt sett kan være helseskadelig og miljøskadelig.
Det er flere faktorer som påvirker hvordan grønnsakene brytes ned og hastigheten på prosessen.
-Karbohydrat innholdet
-Størrelse og fastheten til biten
-Mengden salt
-Temperatur
-Tilgang på oksygen
Hva kan gå galt?
Fermentering innebærer naturlig nedbrytning med levende organismer. Feilsøking av fermentert mat er derfor viktig. Av og til mislykkes man med å skape et godt miljø for bakteriene. Dette kan resultere i uønsket bakterievekst.
Andreas' oppskrift på sauerkraut
En av de enkleste fermenterte produktene man kan lage er sauerkraut - Tradisjonell fermentert kål.
Du trenger:
1 hodekål (helst økologisk)
1-2 ts havsalt/himalayasalt
(1-2 ts karve)
1 krukke (eks. norgesglass)
Fremgangsmetode:
1. Kutt opp kålen i små biter(jo mindre biter desto fortere starter fermenteringen)
2. Strø over salt og karve - vent 5 min
3. Masser kålen hardt og lenge - helt til vannet slipper
4. Stapp kålen godt ned i krukka og hell over vannet fra kålen
5. Sørg for at vannet dekker kålen(stapp kålen godt ned daglig ved behov)
6. Legg på lokket eller opptørkerhåndkle med strikk.
7. La stå i romtemperatur i 10-21 dager(avhenger av temp.) - deretter i kjøleskap
Det kan være greit å smake på kålen underveis. Du vil oppleve at smaken gradvis forandres. Syrlighet og friskhet er gode tegn på en god bakteriekultur. Surkålen kan nytes til både kalde og varme retter. Passer godt både til kjøtt og fisk, eller til vegetar retter.